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【异国滋味】披萨穷人食品

2020-06-13
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披萨来自意大利拿坡里,原本只是当地穷人简单用面粉、水和酵母做成面皮后,用当地盛产的番茄制成酱汁涂于表面再烤过的食物,当时街上会有小孩沿路叫卖,因售价便宜、属低下阶层的食物,当时并没有人认为是美味。
20世纪后,随着大量的意大利移民人潮,披萨渐渐成为代表性美食,而内薄外厚、共有玛格丽特和水手这两种口味的“拿坡里披萨”,也被认为是最传统的披萨,后来甚至各城市都出现不同的披萨,如西西里的炸披萨、罗马的薄脆披萨等。口味方面,北意大利如热那亚使用青酱;南意大利如西西里、拿坡里则多半使用番茄酱。


【异国滋味】披萨穷人食品

烤功夫很重要

意式披萨通常都是用“窑烤炉”烤出,最好的窑烤炉是外层用防火砖、内层用火山石填充而成,热度才不容易散掉。意式披萨是直接用铲子,将披萨送入400℃以上、用木柴烧的窑烤炉中,烤约60~90秒即可取出。

【异国滋味】披萨穷人食品

披萨种类再变化

除了意式披萨,市面上最常见的还有“美式披萨”。二次世界大战后,美军将披萨带回美国,披萨也渐渐受美国人喜爱。美国除有常见的12寸以上大披萨,各地也有很多口味,像是芝加哥的深盘披萨等,与意式披萨差别颇大,美国披萨口味基本上没有设限,只要好吃,各种口味都有人喜欢。

美式披萨的饼皮表面会撒上特定的玉米粉,有时还会在揉面团时加入动物性油脂如牛油等,且美式披萨大多使用烤箱“电烤”,烤的时候披萨会放在盘子或网架上,许多店家会用深一点的烤盘,且会在盘中加点油,让面皮吃起来更酥脆。
有趣的是,美国大型连锁披萨店所推出的烤鸡、综合海鲜等口味披萨,在意大利人眼里很不可思议的口味,却广受全世界人的喜爱呢!

【拿坡里披萨经典代表】

玛格丽特披萨

玛格丽特披萨可说是拿坡里披萨的代表,也是很多人心目中的经典。根据正统拿坡里披萨协会的记载,1889年萨伏依王室的国王翁贝托一世和妻子玛格丽特,于某个夏天前往拿坡里度假,听闻当地的披萨很有名,于是找来当地披萨师傅为他们准备。
师傅除了准备当地常见的两种披萨外,更特别为皇后制作,以番茄、橄榄油、莫札瑞拉芝士制成的披萨,另外加上罗勒叶点缀。这款口味不但获得皇后喜爱,其红(番茄)、白(芝士)、绿(罗勒)三色也象征着意大利国旗,因此特别以皇后之名为披萨命名,并流传至今。

制作方式:

在制作玛格丽特披萨时,都会将新鲜番茄制成的番茄糊加入一点盐提味,并配搭新鲜的莫札瑞拉芝士,烤制完成后再铺上新鲜的罗勒叶。披萨吃起来能够尝到番茄微酸的香甜,与芝士在口中扩散的浓郁风味,加上罗勒叶的清香感,再配搭外酥内弹牙的饼皮,就是最经典的拿坡里美味!

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水手披萨
听到水手披萨这个名字,可能以为会有海鲜馅料,但实际上这个披萨跟水手、海洋一点关系都没有;主要是因其原名Marinara,和“水手”的英文“marine”发音相近,所以被翻译为水手披萨,但也有人称之为渔夫披萨。
事实上,这个口味算是最基本也是最原始的口味,主要原料为番茄、大蒜、奥勒冈叶、橄榄油,没有芝士,非常符合当初“披萨是穷人的食物”的原始做法,更符合拿坡里披萨的宗旨--不用过多的馅料盖过饼皮本身的风味。

制作方式:

在正统拿坡里披萨协会的认证中,水手披萨有一定的制作方式,因此,店里会先将番茄去皮,制成泥或糊状,再以螺旋状排法覆盖整张饼皮,之后撒上切片的新鲜大蒜与切碎的奥勒冈叶,撒上盐调味后,最后再由内往外、以螺旋状淋上橄榄油,送入烤箱烤70秒。烤好后的披萨看起来一片红通通,吃起来油滋滋,很多人不太能接受,但其实这种简单、直接的口味,才是拿坡里披萨的正宗滋味。

【异国滋味】披萨穷人食品

文、图:自由时报

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